Auch in Spanien herrscht Knappheit bei Kellnerinnen und Kellnern. Laut einem im Jahr 2024 veröffentlichten Bericht der Plattform The Fork führen 22% der Unternehmerinnen und Unternehmer der Branche die Schließungen von Bars und Restaurants auf Schwierigkeiten bei der Personalbeschaffung zurück. Eine Tendenz, die durch die jüngste Untersuchung zu den Arbeitskosten des nationalen Statistikamtes bestätigt wird: Im ersten Quartal 2026 wiesen im Dienstleistungssektor mehr als 138.000 offene Stellen auf.
Woran liegt das Phänomen? Die neuen Generationen lehnen die früheren, brutalen Schichten ab und fordern die Einhaltung der 40-Stunden-Woche sowie planbarere Arbeitszeiten. Das Ergebnis ist, dass viele Lokale ihre Öffnungszeiten verkürzen, das Mittags- oder Abendservice streichen oder in extremen Fällen die Türen dauerhaft schließen.
Sie sind nicht einmal darauf vorbereitet, ein Bier zu servieren
José Gabriel Cobos, Eigentümer eines Bars in Segovia, berichtete El Mundo, dass er ein weiteres Lokal – obwohl profitabel – aufgrund der Unfähigkeit, qualifiziertes Personal zu finden, geschlossen habe. „Es war ein profitables Geschäft, und ich musste es schließen. Es verursachte mir nur Kopfschmerzen“, erklärte der Unternehmer der spanischen Zeitung. Das Lokal schloss im vergangenen März nach 11 Jahren Betrieb. Hauptgrund war der hohe Personalwechsel: „Sie sind nicht einmal darauf vorbereitet, ein Bier zu servieren“, ergänzte Cobos. „Man findet zwar Leute, aber es ist schwierig, qualifizierte Mitarbeitende zu finden, die einen nicht im Stich lassen.“
Eine Untersuchung der ‚Fundación Cruzcampo‘ und der Handelskammer von Sevilla ergab, dass fast neun von zehn Jugendlichen es als essenziell erachten, verlässlichere Arbeitszeiten zu haben. „Früher war es anders“, sagt Cobos, „im Gastgewerbe gab es Schichten von 12 oder 14 Stunden, aber heute ist es ein normaler Job mit 40 Stunden … wenn es gut läuft. Und wenn man die Arbeitszeit überschreitet, heißt es sofort: ‚Hey, was ist los?‘ Verstehst du?“
Die Fehler der Mitarbeitenden und der August, der »passiert, ohne zu arbeiten«
Victoria Hernández, gemeinsam mit ihrem Ehemann Betreiberin des Restaurants Enclave de Mar in Valencia, beschloss, drei von zwölf Tischen auf der Terrasse zu entfernen, weil sie keinen ordentlichen Service mehr garantieren kann. Die Unternehmerin beklagt zudem, dass das Personal nicht immer den Ansprüchen genügt. „Sie machen Fehler mit der Registrierkasse, die Gäste gehen, ohne zu bezahlen. Kurz gesagt, es ist ein Verlust, weil es keine Fachkräfte gibt, die arbeiten wollen.“ Sie meint, dass sich in der Hochsaison einige Mitarbeitende nur einstellen lassen würden, um sich krankzumelden und so den August »ohne Arbeit« auf Kosten des Arbeitgebers zu absolvieren.
Die Langsamkeit des Service vertreibt Kunden: 62% der Spanier geben zu, schon gegangen zu sein, ohne zu bezahlen oder der Versuchung ausgesetzt gewesen zu sein, dies zu tun, wegen der endlosen Wartezeiten an der Kasse, und 60% verzichten auf Desserts oder weitere Getränke, um den Kellnerinnen und Kellnern nicht hinterherlaufen zu müssen.
Was tun? Das Sternensystem der Andilana-Gruppe
Zusammenfassend zeichnen die Unternehmer ein düsteres Bild. Doch es handelt sich immer noch um eine Seite der Medaille. Die andere Seite, die der Beschäftigten, berichtet oft von einer anderen Wahrheit. Wie wir es auch in Italien kennen. Die Lösung? Formal scheint sie greifbar: Die Mitarbeitenden besser zu bezahlen und ihren Wünsche nachzukommen.
Die Andilana-Gruppe, Eigentümerin zahlreicher Betriebe, hat ein System entwickelt, das auf Sternen basiert. Und es scheint zu funktionieren. „Ein Kellner mit einem Stern verdient gemäß dem Tarifvertrag“, erläuterte Jon Ceballos, der Geschäftsführer Operations, El Mundo. „Wenn dieser Kellner seine Ergebnisse verbessert, wechselt er zum Gehalt eines Kellners mit zwei Sternen und dann zum Gehalt eines Kellners mit drei Sternen.“ Die Gruppe hat außerdem an der Planung gearbeitet, um die Arbeitsbelastung der Mitarbeitenden zu verringern, und den Einsatz von Technologie im Service eingeführt. Das Ergebnis ist, dass Mitarbeitende in den von Andilana betriebenen Restaurants länger bleiben und die Fluktuation sinkt. Doch laut Ceballos können sich nicht alle Betriebe solche Maßnahmen leisten.
