„Um zu angeln, braucht man einen klaren Kopf. Wie beim Billard: Man schaut auf die Kugel, konzentriert sich auf die Trajektorie, die man ihr geben will, und setzt dem Queue die gewünschte Kraft entgegen. Mit Zuversicht und Entschlossenheit.“ Beim Angeln wird die Schnur ausgeworfen, dann richtet man die Aufmerksamkeit auf den Schwimmer. Man wirft die Schnur nicht wahllos hinaus. Ein Fischer erkennt man am Wurf. Dies sind Worte des bekannten französischen Schriftstellers und Journalisten Jean-Claude Izzo, entnommen dem Kriminalroman „Casino total“ (1995), der in Marseille spielt.
Ein Fischer erkennt man am Wurf der Angel. Und wer Fisch liebt? Auch an der Fähigkeit, den richtigen Moment zu wählen, um ihn auf den Tisch zu bringen, ohne an Qualität zu sparen, sondern wenn möglich zu sparen. Daraus entstehen einige Fragen: Was ist der beste Moment der Woche, um Fisch, Muscheln und Krustentiere zu kaufen? Und welcher Tag neigt dazu, die Preise nach oben zu treiben? Versuchen wir, etwas Klarheit zu schaffen.
Welcher Wochentag ist der beste, um Fisch zu kaufen
Der beste Tag zum Fischkauf hängt vor allem von der Fischart ab. Je nach Spezies ändern sich Fangmethoden, Ausrüstung und sogar die Wetterlage. Zum Beispiel unterliegen Arten, die am Meeresboden leben, wie Sogliole und Triglie, spezifischen Beschränkungen und Schonzeiten, die die Verfügbarkeit von frischem Fisch unter der Woche beeinflussen können.
In der Regel könnte also Montag nicht der beste Tag sein, um bestimmte Fischarten zu kaufen, da man möglicherweise Ware findet, die aus den Tagen davor stammt oder von Märkten, die am Wochenende geschlossen waren. Wenn es sich um eine besonders frische Ware handelt, können schon wenige Tage einen Unterschied in der Qualität machen, vor allem wenn die Lagerung nicht optimal war. Daher ist es neben dem Wochentag auch wichtig, sofern möglich, Herkunft, Fang- oder Verlade-Datum und Lagerungsbedingungen des Produkts zu prüfen.
Auch die Saisonalität des Fisches kann helfen, Geld zu sparen und bewusstere Entscheidungen zu treffen, ohne die Bedeutung von Verschwendung zu vergessen. Ein Aspekt, der auch beeinflusst, wie der Fisch gekauft und zubereitet wird. Wie ein User in einer Facebook-Gruppe zum Lebensmitteleinkauf schreibt: „Als Marktteilnehmer kann ich bestätigen, dass 80 Prozent der Leute Fisch essen möchten, ohne auch nur einen Grätenstachel zu finden. Sie möchten ihn schon sauber, praktisch perfekt vorbereitet. Und die Verantwortung liegt auch bei den Fernsehformaten, die Rezepte mit stets bereits filetiertem Fisch präsentieren, bei dem mehr als die Hälfte des Fleisches einfach weggeworfen wird.“
Preise und Schnäppchen auf den Wochenmärkten
Wer jeden Tag der Woche einkaufen kann, vielleicht weil er in Pension ist oder freiberuflich arbeitet, kann die Vorteile der Wochenmärkte genießen. So ist es etwa auf dem Naschmarkt in Wien. Hier finden sich traditionsreiche Fischgeschäfte, darunter Familienbetriebe, und Stände wie jene, an denen man Fisch von guter Qualität erhält: von Tintenfischen über Venusmuscheln bis hin zu Krustentieren und vorbereiteten Produkten wie Spießen oder Risotto-Mischungen für Fischfrikadellen.
Was die Preise betrifft, so gehören blauäugige Fische wie Sardellen, Sardinen und Makrelen in der Regel zu den günstigsten Optionen: Sie kosten oft 5 bis 10 Euro pro Kilogramm; Sardinen und Sardellen können sogar unter 5 Euro liegen, während Makrelen und kleinere Garnelen zwischen 6 und 14 Euro pro Kilogramm liegen. Teurere Sorten Weißfisch und Edelarten wie Goldbrassen, Wolfsbarsche und Tintenfische liegen typischerweise zwischen 15 und 30 Euro pro Kilogramm, je nach Sorte und Herkunft.
Und gilt die Montagregel besonders für den Direktverkauf im Fischgeschäft von frischem Fang? Heutzutage, durch Aquakultur und Tiefkühlprodukte, ist der Zusammenhang zwischen Wochentag und Frische weniger eindeutig. Im Allgemeinen ist der beste Moment oft der, in dem es am wahrscheinlichsten frischen, noch an Land gesetzten Fisch gibt: In einigen Fällen können Dienstag oder Mittwoch bessere Einkaufstage sein. Viel hängt von der Art, dem Hafen, dem Fischereigebiet, dem Markt und der Fangmethode ab.
Die Angebote hängen nicht vom Wochentag ab
Also betont Mastrorillo, dass frische Produkte oft saisonal bedingt sind und die Wertschöpfung der regionalen Erzeugnisse zu Promotionszwecken beeinflusst wird, während bei Lebensmitteln und Nicht-Lebensmitteln eine definierte kommerzielle Planung in Zusammenarbeit mit der Industrie erfolgt. „Wir setzen jedoch vermehrt wöchentliche Angebote in den Frischwaren-Abteilungen um, um eine deutliche Umdrehung der saisonalen Produkte zu gewährleisten und deren Frische und Saisonabhängigkeit als Merkmale unserer Vertriebsstrategie zu betonen.“
Auf die Frage, ob es allgemein einen besonders günstigen Tag in der Woche für den Einkauf bestimmter Produktkategorien gibt, antwortet Mastrorillo: „Ich würde nein sagen. Für den Kunden kann es besonders sinnvoll sein, beispielsweise die Möglichkeiten von Gutscheinheften zu nützen. Ziel ist es, dem Kunden konstanten Preisvorteil während der gesamten Werbeperiode zu bieten. Deshalb bleibt der Flyer – digital wie in Papierform – und die App der nützlichste Orientierungspunkt, auf dem wir immer mehr kundenorientierte Aktivitäten bündeln.“
Welcher Fisch passt zu jeder Jahreszeit?
Im Dokumentarfilm „Marche: dall’acqua alla tavola“ (2022), gedreht von Giampiero Solari, betont der Sternekoch Mauro Uliassi: „Es ist wichtig, die Perioden zu verstehen und zu respektieren, in denen Fisch gekauft werden kann. Ein großartiges Gericht lässt sich nur mit hervorragender Rohware zubereiten.“ Die Beachtung der Fischsaison bedeutet, die biologischen Zyklen der Fischarten zu achten, zu einer nachhaltigeren Fischerei beizutragen und Produkte zu servieren, die ihre Besonderheiten am besten zur Geltung bringen.
Hier ist der Kalender, Monat für Monat, des Fisches der Saison: Welche Arten man in unterschiedlichen Jahreszeiten findet und worauf man sich bei der Produktauswahl orientieren sollte.
- Januar: Das Jahr beginnt mit mehreren Arten, insbesondere Sardellen, kleine Tintenfische, Cephalopoden, Zackenbarsche, Denti, Nasellos, Sankt-Peters-Fische, Tintenfische, Robben, Plattfische, Sardinen, Saraghi, Skorpionfische, Sepien, Makrelen, Sole, Spigola und Trauben.
- Februar: Die Vielfalt des Fangs nimmt zu, mit Sardellen, kleinen Tintenfischen, Cephalopoden, Zackenbarschen, Denti, Riesengarnelen, Naselli, Ombrine, Sankt-Peters-Fische, Robben, Plattfische, Sardinen, Skorpioni, Sepien, Makrelen, Sole, Spigole, Rotbarsche und Venusmuscheln.
- März: Der Frühling bringt neue Arten auf den Tisch: Sardellen, Cephalopoden, Zackenbarsche, Denti, rosa Garnelen, Krabben, Riesengarnelen, Naselli, Sankt-Peters-Fische, Rane, Rochen, Robben, Saraghi, Scampi, Skorpionfische, Sepien, Makrelen, Sogliole, Rotbarsche, Rotbarsche und Venusmuscheln.
- April: Der Stand reichert sich mit Sardellen, Hummern, Cephalopoden, Zackenbarschen, Denti, rosa Garnelen, Krabben, Naselli, Sankt-Peters-Fische, Schwertfischen, Rane, Rochen, Robben, Saraghi, Sardinen, Scampi, Skorpionfische, Sepien, Makrelen, Sogliole, Spigole, Thunfische, Totani und Triglie.
- Mai: Die Auswahl bleibt breit gefächert und reicht von Hummern bis Cephali. Außerdem: Zackenbarsche, Denti, rosa Garnelen, Krabben, Naselli, Schwertfische, Rane, Rochen, Robben, Saraghi, Sardinen, Scampi, Makrelen, Sogliole, Spigole, Thunfische, Totani und Triglie.
- Juni: Mit dem Sommer kommen neue Hauptdarsteller auf den Tisch: Cephalopoden, Denti, Naselli, Goldbrassen, Schwertfische, Rane, Rochen, Robben, Saraghi, Sardinen, Scampi, Makrelen, Sogliole, Spigole, Thunfische, Totani und Triglie.
- Juli: Einer der fischreichsten Monate – bietet Sardellen, Cephalinen, Denti, Gallinelle, rosa Garnelen, Krabben, Lanzardi, Lecce, Mormore, Naselli, Occhiate, Goldbrassen, Schwertfische, Robben, Saraghi, Sardinen, Scampi, Sogliole, Spigole, Sugarelli, Thunfische, Totani, Triglie und Venusmuscheln.
- Juli (Fortsetzung): … (weiter mit denselben Arten wie oben, fortgesetzte Liste)
- August: Auch im wärmsten Monat des Jahres bleibt die Auswahl groß. Hier dominieren Cephalinen, Denti, Naselli, Goldbrassen, Schwertfische, Robben, Sardinen, Saraghi, Makrelen, Sogliole, Thunfische und Triglie.
- September: Auf den Fischständen findet man Sardellen, Tintenfische, Cephalinen, Denti, Gattucci, Riesengarnele, Kraken, Ombrine, Goldbrassen, Schwertfische, Robben, Chiodati-Rombi, Saraghi, Sardinen, Sepien, Sogliole, Spigole, Rotbarsche, Rotbarsche und Venusmuscheln.
- Oktober: Der Herbstfang bietet zahlreiche Möglichkeiten, von Sardellen bis zu Tintenfischen und Cephalopoden. Und weiterhin: Zackenbarsche, Denti, Gallinelle, Gattucci, Riesengarnelen, Kraken, Naselli, Ombrine, Goldbrassen, Schwertfische, Robben, Rochen, Saraghi, Sardinen, Sepien, Sogliole, Thunfische und Triglie.
- November: Der Monat Allerheiligen führt viele Arten zusammen: Sardellen, kleine Tintenfische, Tintenfische, Cephalinen, Zackenbarsche, Denti, Gattucci, Riesengarnelen, Kraken, Naselli, Ombrine, Goldbrassen, Sankt-Peters-Fische, Polpi, Rochen, Saraghi, Sardinen, Sepien, Sogliole, Triglie und Venusmuscheln.
- Dezember: Das Jahr endet mit einer großen Auswahl: Sardellen, kleine Tintenfische, Tintenfische, Cephalinen, Denti, Gattucci, Riesengarnelen, Kraken, Naselli, Pagri, Polpi, Rombi, Saraghi, Sardinen, Sepien, Makrelen, Sogliole, Spigole, Spinaroli, Rotbarsche, Triglie und Venusmuscheln.
Der Kauf von saisonalem Fisch kann somit sowohl eine Ersparnis- als auch eine Qualitätsentscheidung sein. Es bedeutet, dem Rhythmus des Meeres zu folgen, genau wie wir es bereits mit Obst und Gemüse tun. Neben der oft geschmackvolleren und kostengünstigeren Ware ermöglicht diese Wahl auch eine größere Vielfalt in der Ernährung und eine Wertschätzung weniger bekannter Arten.
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